Куттеры – хорошо известные всем профессионалам агрегаты, суть работы которых заложена в самом названии. Слово куттер произошло от английского cut – резать. Куттеры, в том числе куттеры для мяса устанавливают в заведениях общественного питания. Они достаточно функциональны и без проблем заменяют на кухне миксеры, мясорубки, овощерезки, блендеры и другие подобные устройства. Кроме всего прочего, использование куттера значительно сокращает время, затраченное на нарезку, шинкование, измельчение продуктов, а также на перемешивание и взбивание. В промышленности куттеры используют для приготовления колбас (копченых, вареных и ливерных), сосисок, сарделек, котлет, а также полуфабрикатов, фарша и паштетов. Прежде всего, куттеры используют для приготовления фарша, когда возникает необходимость смешать несколько видов мяса. При этом качественные куттеры обладают сильной системой безопасности. Она прекращает работу двигателя, если крышка открывается. На промышленных производствах используют куттеры больших размеров, в ресторанах и кафе, например, поменьше. Все зависит от необходимой мощности.
Какие бывают куттеры
Профессиональные куттеры можно разделить на напольные, настольные, вакуумные, с охлаждением и варочные. Напольный куттер подходит для промпредприятий и мясокомбинатов. Настольный – для кухонь ресторанов, кафе и небольших колбасных цехов. Куттирование в вакуумных куттерах позволяет полуфабрикатам дольше сохранять свежесть, при этом не сохраняют свой изначальный вес, но становятся более плотными. Куттеры с охлаждением не допускают перегрева ингредиентов. Варочные куттеры совмещают два процесса: измельчения и варки.
Из чего состоят куттеры
По конструкции и устройству куттер не так сложен. Он состоит из основания, в котором установлен мотор. Вверху агрегата располагается чаша, которая во время работы вращается. Для измельчения продуктов в чаше закреплено несколько пар куттерных ножей. Они располагаются особым образом – чтобы мясо хорошо измельчалось. Сами ножи могут быть различными: гладкие, с крупными зубцами – для измельчения твердых продуктов, или с мелкими зубцами – для измельчения зелени, например.
Принцип работы куттера
Предварительно охлажденный фарш или другое сырье загружается в чашу, где измельчается при помощи установленных в чаше ножей. Если куттер не оснащен автоматическим управлением, нужно следить за тем, чтобы показания термометра были в пределах нормы. Если они превышают ее, нужно добавлять лед через воронку на крышке. В куттере в автоматическим управлением, если температура превышает допустимую норму, двигатель отключается автоматически. Оптимальный температурный режим для куттирования – 12 градусов. После того, как измельчение мяса завершено, его выгружают. И перегружают мясо в заранее подготовленную емкость. Чашу нельзя наклонять сильнее – это может повредить разделитель сред, который устанавливается на моделях вакуумных куттеров.
Достоинства куттеров
Высокая скорость операции: с помощью куттера вы можете измельчать мясо не более чем за 4 минуты непосредственно перед тем, как его приготовить. Равномерное перемешивание мяса: мясной фарш получается однородным. Измельчение свежего и замороженного мяса. Измельчение мяса для приготовления различных блюд в одном и том же куттере: от крупнорубленого мяса до тонкого для паштета. Сохранение питательных веществ продуктов по сравнению с переработкой в мясорубке.
Достоинства куттера при работе с мясом
Современные модели куттеров способны измельчать мясо в условиях вакуума. Этот способ обладает рядом преимуществ. Прежде всего, сохраняется натуральный цвет мяса и его питательные свойства. При этом во время обработки уничтожаются вредные для человека микроорганизмы. Немаловажно и то, что сроки хранения переработанного в современном куттере мяса увеличиваются до максимальных. Это происходит вследствие того, что мясо не контактирует с внешней средой. Перед традиционной и привычной мясорубкой куттер обладает рядом неоспоримых преимуществ – это незаменимый агрегат для оборудования промышленных колбасных цехов.
Техника безопасности при работе с куттерами
Куттер – сложный агрегат. Работать с ним могут только специалисты, которые прошли инструктаж по технике безопасности. Специалист управляет куттером, находясь на специальной изолирующей подставке. В случае возникновения аварийных ситуаций следует незамедлительно нажать кнопку «аварийный стоп». Кроме того, существуют дополнительные условия эксплуатации при работе с определенными моделями. В любом случае оборудование в процессе работы должно всегда находиться под присмотром специалистов.