Свежий привлекательный вид мясных и рыбных продуктов на полках современных магазинов сохраняется после долгой транспортировки во многом благодаря использованию при их переработке инъекторов — специального оборудования, с помощью которого продукт равномерно по всему объему пропитывается рассолами разного состава.
Какой вид приобретает готовый мясной продукт после обработки инъектором: консистенция мяса однородная; оно сохраняет сочность; имеет более ровный, красивый вид на срезе.
Рыба, насыщенная рассолом с добавлением желирующих веществ не теряет жидкость при хранении и заморозке. Ее мякоть остается упругой и ароматной, при копчении не сморщивается; замороженная, она сохраняет все свои вкусовые качества.
Виды инъекторов
Принцип действия оборудования заключается в нагнетании в мясное или рыбное сырье через специальные иглы жидкости. Иньекторы представляют собой идеально функционирующую систему пропитки филе, целых тушек и рыбы маринадом или другим видом рассола.
Производители предлагают два вида оборудования: ручное и автоматическое.
Автоматы для производства большого объема продукта
Для крупных перерабатывающих предприятий, супермаркетов, имеющих цеха по изготовлению готовой продукции, на рынке представлены модели автоматических инъекторов. Устройство автомата включает в себя емкость для рассола и сложную систему его фильтрации. Автомат обеспечивает подачу под давлением жидкости к иглам, между которыми по транспортеру поставляется сырье.
Автоматические инъекторы оснащены двойными или одинарными иглами, встречаются модели с иглами, имеющими люфт для отклонения при попадании в кость. Эти сложные по конструкции машины способны переработать тонны продукта. Стоимость их велика. Но, как отмечают специалисты, в условиях больших объемов производства при реализации двух-пяти тонн готовых мясных и рыбных продуктов автоматы окупают свою стоимость за полгода работы.
Компактные и надежные инъекторы с ручным управлением
Небольшие фирмы, работающие с мясом и рыбой, индивидуальные предприниматели используют иньекторы для мяса с ручным управлением. Приобретение оборудования ручного управления уместно, когда предприятие специализируется на переработке небольшого объема сырья, делая ставку на разнообразие ассортимента. Для небольшого аппарата можно подготавливать несколько видов маринадов, варьировать добавление разных специй и их количество. В ручных инъекторах есть возможность регулировать давление подачи рассола и контролировать его при помощи дисплея. Установленные в аппарате фильтры позволяют добиться подачи раствора с самыми мелкими частицами приправ и специй в иглы, не опасаясь их засорения.
Для чего используются инъекторы
Вовлечение аппаратов для шприцевания в процесс обработки мяса и рыбы решает несколько задач.
- Качество консервирования повышается
Консервирование сырья при насыщении его соляным раствором через шприцевание происходит быстро и в наиболее щадящем режиме. Рыба при заморозке теряет много влаги, поэтому до загрузки в холодильные камеры нуждается в интенсивном насыщении рассолом.
- Ускоряется процесс засолки и маринования
Процесс маринования и засолки сырья ускоряется в несколько раз, когда пряный или соляной раствор подается под давлением в тушку курицы, рыбы или мясного филе.
- Ассортимент продуктов из мяса и рыбы увеличивается
С появлением инъекторов стало возможным производить деликатесы с интересными вкусовыми характеристиками. Сегодня есть большое количество рассолов и маринадов, в том числе и в форме готовых сухих смесей, применение которых позволяет получать на выходе нежную ветчину, ароматные рыбные стейки, маринованные полуфабрикаты самого изысканного вкуса.
- Внешний вид готовых продуктов улучшается
При хранении сырье с повышенным содержанием жидкости быстро ее теряет, иньекторы для рыбы позволяют решить эту проблему. Насыщение растворами с желеобразующими веществами позволяет придать мясу и рыбе нежную консистенцию. Добавление в раствор натуральных красителей обеспечивает великолепный цвет на срезе.
- Повышается экономичность производства
В маринады для инъектирования добавляют жидкость и жиры, выделенные при подготовке сырья к переработке, что, во-первых, снижает процент отходов производства, во-вторых, улучшает свойства низкосортных видов мяса и рыбы.
Если бы производители не научились сохранять вкусовые качества и вид таких скоропортящихся продуктов, как рыба и мясо, при помощи интенсивного маринования, посола и быстрой заморозки, шанс достичь магазинного прилавка свежими, сочным и вкусными у этих продуктов был бы невелик. Инъекторы посола не только позволяют повысить качество продуктов, но и делают само производство экономически более привлекательным.